Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)
Bueno quería ver como se comportaba esta harina para hacer unas barras, pero como no tengo cabeza y se me olvidó prepararlas con suficiente tiempo, pues me decidí a hacerlas sin retados y preparar un poolish la noche anterior.
También quería subirlas un poco de hidratación y como iba a hacer un proceso directo pues se prestaba a ello.
FORMULA
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Ingredientes
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%
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Peso
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100%
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750g
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Agua
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70%
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525g
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Levadura Fresca de Panadería
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1%
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8g
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Sal
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1,8%
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14g
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PROCESO
La noche anterior preparamos un poolish con 1/3 de la harina (250g) , la misma cantidad de agua (250g) y la mitad de la levadura (4g).
Dejamos que arranque la fermentación a TA y lo guardamos en nevera hasta usarlo ( al menos 12h)
*Autolisis: Harina y agua durante 90′
*Amasado : Añadimos el poolish y hacemos apasados cortos con reposos añadiendo la sal y por último la otra mitad de la levadura
*Bloque : 2h30′ con 3 tandas de pliegues c/20′ durante la primera hora
* Preforma . 30′ , las barras es mejor preformar en rulo.
* Formado :barras de 240g
* Segunda: 45′
* Horno :15′ 270>>220 vaport, ,20′ 200
Harinas para estas harinas:
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Harina de Trigo»DO PAÍS GALEGO» Molino de Piedra 5 Kg
5.75€Precio: 1,15 €/kg Características: Elaborada con trigos del sur de Galicia. Molturada en Molino de Piedra. Conserva todo su germen. Usos: Elaboración de la bola gallega. Grandes panes.
