En cuanto probé la harina Especial Dorada de Harina Tradicional Zamorana, enseguida la asocié a la baguette, me pareció que sería una harina excelente para barras, y visto el resultado creo que acerté.
Esta particular mezcla de harina de fuerza suave y trigo duro tiene las características necesarias para crear una excelente baguette, con miga cremosa, grandes alveolos y corteza crujiente.
El método seguido es que suele usar Esmeralda Úbeda, método directo, con un bloque muy, pero que muy largo en nevera y una segunda muy corta, método que da excelentes resultados.
Como se puede ver un aspecto y una miga increibles, del sabor no os puedo decir nada, no hay palabras para describirlo, os he puesto alguna foto de la masa tras las 40h, y de su primera aplicación …
FORMULA :
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Ingredientes
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%
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100% (750g)
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Agua
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78% (585g)
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Levadura Fresca de Panadería
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0,4% (3g)
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Sal
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1,8% (13,5g)
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PROCESO:
- Autólisis : 45’
Mezclamos la harina con el agua hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos. Dejamos reposar tapado con un film o gorro de ducha durante 45 minutos. - Amasado : tandas de bertinet con reposos, añadiendo sal y en la última tanda la levadura
Hacemos tandas de 1 minuto de amasado Bertinet con resposos de 10-15 minutos. En la penúltima tanda añadimos la sal y en la última la levadura desmenuzada con los dedos. La masa estará lista cuando esté perfectamente lisa y brillante. - Fermentación en Bloque : 1h a 20ºC con pliegue c/20′ + 40h a 4ºC
Dejamos fermentar en bloque durante 1h a Temperatura ambiente dando un pliegue cada 20 minutos ( 3 en total ) y luego metemos en nevera a 4ºC durante 40h. - División : 4 piezas de 346g
- Preformado: 30’
Preformamos cada pieza dando tensión en un rulo de unos 15 cm de largo para facilitar luego el formado final. Dejamos reposar tapadas por lino durante 30 minutos. - Formado
Formamos las 4 baguettes con el método que nos sea más cómodo, el tradicional francés, con pliegues al centro o haciendo un bâtard y estitrándolo. - Segunda Fermentación : 45’
Hacemos una segunda fermentación corta, con las baguettes en lino, teja o baneton para baguette, lo importante es que estén sujetas por los lados. Las dejamos 45 minutos, y encendemos el horno para precalentar si no tenemos turbo. - Horneado: 10′ con vapor y ventilador de 270 a 220ºC , 20′ a 180º sin ventilador y 10′ horno apagado y abierto.
He hecho unas cuantas variaciones de esta fórmula modificando la hidratación, yendo desde un 75% hasta más de un 85%. La harina se ha comportado fenomenal, eso si, a medida que aumentamos la hidratación tenemos que ajustar la cantidad de levadura y tiempo de fermentación, y a partir del 82% usar bassinage para incorporar el agua.
Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)
Harina para esta receta:
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Harina de Trigo «ESPECIAL DORADA» 5 kg
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Hola, quiero que me salgan esas baguettes así, si o si. Solo una pregunta, los primeros 10 min. de horno a que temperatura las pongo, a 270, o 220º?. Un saludo
Calienta el horno a 270 y cuando metas el pan debes de bajar a 220, si lo haces a los 10′ no geñara.
Si tu horno tiene opcion de fuego solo abajo seria 10′ a 240 con vapor y fuego solo abajo
Gracias