Ingredientes | % |
100% (750g) | |
Agua | 78% (585g) |
Levadura Fresca de Panadería | 0,4% (3g) |
Sal | 1,8% (13,5g) |
- Autólisis : 45’
Mezclamos la harina con el agua hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos. Dejamos reposar tapado con un film o gorro de ducha durante 45 minutos. - Amasado : tandas de bertinet con reposos, añadiendo sal y en la última tanda la levadura
Hacemos tandas de 1 minuto de amasado Bertinet con resposos de 10-15 minutos. En la penúltima tanda añadimos la sal y en la última la levadura desmenuzada con los dedos. La masa estará lista cuando esté perfectamente lisa y brillante. - Fermentación en Bloque : 1h a 20ºC con pliegue c/20′ + 40h a 4ºC
Dejamos fermentar en bloque durante 1h a Temperatura ambiente dando un pliegue cada 20 minutos ( 3 en total ) y luego metemos en nevera a 4ºC durante 40h. - División : 4 piezas de 346g
- Preformado: 30’
Preformamos cada pieza dando tensión en un rulo de unos 15 cm de largo para facilitar luego el formado final. Dejamos reposar tapadas por lino durante 30 minutos. - Formado
Formamos las 4 baguettes con el método que nos sea más cómodo, el tradicional francés, con pliegues al centro o haciendo un bâtard y estitrándolo. - Segunda Fermentación : 45’
Hacemos una segunda fermentación corta, con las baguettes en lino, teja o baneton para baguette, lo importante es que estén sujetas por los lados. Las dejamos 45 minutos, y encendemos el horno para precalentar si no tenemos turbo. - Horneado: 10′ con vapor y ventilador de 270 a 220ºC , 20′ a 180º sin ventilador y 10′ horno apagado y abierto.
Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)



Harina para esta receta:
Harina de Trigo «ESPECIAL DORADA» 5 kg
6.25€Precio: 1,25 €/kg Características: Mezcla de trigo de fuerza y trigo duro. Color amarillo. Propiedades estabilizadoras. Gran absorción de agua. Usos: Mejorar masas en procesos de frío. Panes con cortezas…
Hola, quiero que me salgan esas baguettes así, si o si. Solo una pregunta, los primeros 10 min. de horno a que temperatura las pongo, a 270, o 220º?. Un saludo
Calienta el horno a 270 y cuando metas el pan debes de bajar a 220, si lo haces a los 10′ no geñara.
Si tu horno tiene opcion de fuego solo abajo seria 10′ a 240 con vapor y fuego solo abajo
Gracias