Panes de Harina de Espelta Ecológica Blanca e Integral

RECETA DE CARMEN RIOS ROBLEDO

– 45% Espelta Ecológica Integral 
– 45% Espelta Ecológica blanca
– 10% Ariana Gold Medal
– 70% Hidratación
– 2,2% Sal
– 8% Miel casera ecológica
– 30% MM al 100% de hidratación, fermentada con harina de media fuerza y agua de frutas, agregada a la receta
– 90 gr de MV agregada a la receta

Proceso: 

• Elaboración: Autolisis de harinas y agua de 1 h., amasar un poco, añadir la MM y amasar para ligar bien, cuando ya esté prácticamente amasada y comience a desarrollarse el gluten añadir la sal. Poner en un recipiente untado con aceite de oliva a temperatura ambiente,  dar 3/4 pliegues, 1 cada 30 minutos aproximadamente, dejar en total unas 4 h. o hasta ver que comienza a levar bien, entonces meter en el frigorífico bien tapada para que no se reseque la masa, dejar levar en bloque unas 9 h.. Una vez que se ve que la masa ha doblado su tamaño sacar, formar y meter en un banneton, este segundo levado se deja que comience a temperatura ambiente 1h. aproximadamente (bien tapada) y volver a meter en el frigorífico unas 7 h., cuando se vea que ha cogido volumen la masa se saca y directo al horno precalentado, justo antes de entrar greñar al gusto.
•  Horneado:  Horno precalentado a 240º calor sólo abajo unos 20’ con vapor, quitar vapor, poner calor arriba y abajo a 200º unos 20’y por último ventilador a 180ºC, para dar uniformidad al color y secar la miga. (Si se ve que tiene más color del deseado, cubrir con papel aluminio).