Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough
Para que veáis lo genial que es esta harina: le puedes poner su propio peso en agua y no solo lo aguanta perfectamente sino que crea un alveolado increíble que nos recuerda al pan de cristal.
La idea de este pan me la sugirió el gran Josep Pascual en uno de sus cursos, mientras hacíamos pan gallego, al comentarnos que con la HTZ se podía llegar al 100%, así que había que probarlo, encantado con el resultado.
Para esta elaboración es casi imprescindible el uso de amasadora, no recomiendo amasar a mano, la incorporación del agua puede ser muy complicada amasando manualmente.
FORMULA:
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Ingrediente
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%
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Peso
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100%
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500g
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Agua
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100%
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500g
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Sal
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1,8%
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9g
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Levadura Seca de Panadería
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0,6%
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3g
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PROCESO:
- Prefermento: El día anterior preparar un prefermento tipo poolish con el 40% de la harina, el 40% del agua y toda la levadura. Minimo tiempo de maduración 16h.
A partir de este punto usar el agua fría, a 4ºC.
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Amasado: En amasadora hacer una masa homógenea con el 60% de la harina restante, el prefermento, la sal y un 20% del agua amasando a velocidad baja.Ir añadiendo el 40º del agua restante muy poco a poco incrementando la velocidad a medida que sea necesario.
A mi me llevó unos 35-40′ con algún resposo corto.
- Fermentarción en Bloque: 3h a 18-20ºC con 2 pliegues.
- División/formado: ponemos la masa en la tabla con bastante semolina, la masa se desparramará por si sola, lo cual ya nos conviene.
Preparamos las bandejas/palas con papeles de horno.
Dividimos en piezas del tamaño deseado. Con mucho cuidado las pasamos a las bandejas que hemos preparado con el papel.
- Segunda Fermentación: 40′ / 1h5′ a unos 20-22ºC ( primera/segunda hornada)
- Horno : Entrada a 240, 18′ sin vapor a 210.
La masa se engancha bastante, es difícil de manejar, os recomiendo «empolvaros» las manos con harina. Hay que manejar las piezas con mucho cuidado.
Si quereis saber mas de mis panes , podeis seguir mi página https://fb.me/kinslordsourdough .
Harina para esta receta:
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Harina Tradicional Zamorana 5 kg
4.50€Precio: 0,90 €/Kg Características: Proporciona un sabor y aroma tradicional. Mezcla de harinas con un porcentaje de harina molturada en molino de piedra. Marca de Garantía. Usos: Panes con miga consistente…
En la receta pone lo siguiente: «•Horno : Entrada a 240, 18′ sin vapor a 210.» ¿Esto quiere decir que los primeros 18 minutos el horno tiene que estar a 240 con la función vapor y sin vapor el resto del tiempo a 210º?
Gracias por la explicación de la receta.
Buenos dias Ascen:
Te responderemos cuando lo comentemos con el autor de la recete. O bien te respondera él. Gracias
Buenas Ascen , el horneado es como dice , precalentar el horno a 240ºC SIN VAPOR ( el máximo de la mayoría de hornos domésticos ) y al introducir los panes bajar la temperatura a 210ºC, horneando SIN VAPOR durante 18 minutos.
Es muy importante que durante el amasado la temperatura de la masa no pase de 24ºC y añadir el agua fría muy poco a poco en el bol de la amasadora dejando que la absorba toda antes de añadir mas.