Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough
Ingrediente | % | Peso |
100% | 500g | |
Agua | 100% | 500g |
Sal | 1,8% | 9g |
Levadura Seca de Panadería | 0,6% | 3g |
- Prefermento: El día anterior preparar un prefermento tipo poolish con el 40% de la harina, el 40% del agua y toda la levadura. Minimo tiempo de maduración 16h.
- Amasado: En amasadora hacer una masa homógenea con el 60% de la harina restante, el prefermento, la sal y un 20% del agua amasando a velocidad baja.Ir añadiendo el 40º del agua restante muy poco a poco incrementando la velocidad a medida que sea necesario.
A mi me llevó unos 35-40′ con algún resposo corto.
- Fermentarción en Bloque: 3h a 18-20ºC con 2 pliegues.
- División/formado: ponemos la masa en la tabla con bastante semolina, la masa se desparramará por si sola, lo cual ya nos conviene.Preparamos las bandejas/palas con papeles de horno.
Dividimos en piezas del tamaño deseado. Con mucho cuidado las pasamos a las bandejas que hemos preparado con el papel.
- Segunda Fermentación: 40′ / 1h5′ a unos 20-22ºC ( primera/segunda hornada)
- Horno : Entrada a 240, 18′ sin vapor a 210.
Harina para esta receta:
Harina Tradicional Zamorana 5 kg
4.75€Precio: 0,95 €/Kg Características: Proporciona un sabor y aroma tradicional. Mezcla de harinas con un porcentaje de harina molturada en molino de piedra. Marca de Garantía. Usos: Panes con miga consistente…
En la receta pone lo siguiente: «•Horno : Entrada a 240, 18′ sin vapor a 210.» ¿Esto quiere decir que los primeros 18 minutos el horno tiene que estar a 240 con la función vapor y sin vapor el resto del tiempo a 210º?
Gracias por la explicación de la receta.
Buenos dias Ascen:
Te responderemos cuando lo comentemos con el autor de la recete. O bien te respondera él. Gracias
Buenas Ascen , el horneado es como dice , precalentar el horno a 240ºC SIN VAPOR ( el máximo de la mayoría de hornos domésticos ) y al introducir los panes bajar la temperatura a 210ºC, horneando SIN VAPOR durante 18 minutos.
Es muy importante que durante el amasado la temperatura de la masa no pase de 24ºC y añadir el agua fría muy poco a poco en el bol de la amasadora dejando que la absorba toda antes de añadir mas.