Fougasse

Fougasse con harina blanca HTZ y centeno integral HTZ

Blanca Martinez Martin

Lleva un 15% de centeno integral prefermentado en un poolish que pasó 24 horas en nevera. Los tomates van hidratados en agua y luego metidos en el aceite aromatizado que también utilicé en la receta

Masa total 500 gr 181%  Harina total 276 gr 

• 85% Harina Tradicional Zamorana (235 gr)
• 15% centeno integral HTZ en el prefermento
• 30% poolish 83 gr (41 gr Centeno integral + 41 gr agua de frutas + 0,5% lev fres 0,2gr)
• 58% hidratación (119 g)
• 10% aceite 28 gr (aromatizado con romero y ajo)
• 10% tomate 28 gr (hidratado en agua y luego metido en el aceite aromatizado)
• 2% sal 5,5 gr
• 1% levadura fresca 2,7 gr (si la masa se hace directa o se retarda menos de 8 horas en nevera)
• 0,5% 1,3 gr (si el retardo en nevera es superior a 8 horas)

Autolisis 30 minutos con todo a excepción de sal, levadura y tomates.

Seis tandas de amasados con reposos entre ellas. En la última integro los tomates.

Fermentación en bloque, 40 minutos con un pliegue a temperatura ambiente y 15 horas más en nevera.

Formo, corto y fermentación en pieza 40 minutos.

Horneo sobre chapón de acero con ambas resistencias y vapor a 250 grados durante 7 minutos. Retiro vapor, bajo temperatura a 200 grados y continuo 15 minutos más.