Ingredientes
– 500 g harina HTZ
– 210 g agua fría
– 50 g nata
– 1 yema de huevo
– 60 g azúcar
– 12 g sal
– 18 g levadura fresca Ó 6 g levadura seca
– 250 g mantequilla sin sal
– 80 – 180 g chocolate
– 1 huevo para pintar
Elaboración:
En el bol de la amasadora poner la levadura, el agua fría, la nata líquida, la yema y remover muy bien hasta diluir la levadura.
Tamiza la harina, añadir la sal, el azúcar y mezclar con la mezcla anterior, remover bien, tapar y hacer autolisis de unos 30′.
Amasar unos 6/7′ subiendo poco a poco la velocidad, hasta conseguir una masa lisa y elástica.
Poner la masa en un recipiente untado con aceite, tapar y guardar en el frigorífico entre 12/14 h.
Coger papel de hornear y doblar en forma de un cuadrado de 17/18 centímetros.
En el centro poner 250 g de mantequilla en trozos y con un rodillo repartir la mantequilla dentro del cuadrado, guardar en el frigorífico.
Sacar la masa del frío, volcar sobre la mesa y con las manos deshincharla muy bien. Espolvorear un poco de harina y con el rodillo estirar en rectángulo del tamaño de 2 cuadrados del de la mantequilla.
Poner en una bandeja y tapar bien con plástico para que no se seque, meter en el frigorífico unos 25/35′ para que se enfríe.
La masa tiene que estar bien fría y la mantequilla tiene que estar fría, pero a la vez flexible, no endurecida.
Empaqueta la mantequilla en la masa, de tal forma que las costuras laterales queden arriba y abajo. Estira la masa con el rulo en un rectángulo de 6/8 milímetros de grosor.
Trabajar con cuidado, pero con rapidez, es muy importante que la habitación donde se esté laminado sea lo más fresca posible, en el caso de que la temperatura sea superior a 22ºC habrá que trabajar rápido, y quizás enfriar en el congelador el rodillo y una tabla en la que poder laminar la masa.
Dejar la masa de un grosor de unos 7 milímetros, recortar las puntas dónde no ha llegado la mantequilla, (es un detalle importante para obtener una bonita miga hojaldrada).
Doblar la masa en tres, tapar bien y guardar en el congelador 15/20′. Pasado ese tiempo sacar y poner con la costura para abajo, volver a estirar con el rulo en un rectángulo de 6/8 mm de grosor. Volver a recortar las puntas donde no ha llegado la mantequilla, doblar la masa en tres, tapar bien y meter otra vez en el congelador 15/20′.
Poner con la costura para abajo y volver a estirar en rectángulo de 6/8 milímetros de grosor.
Puede que en esta etapa la masa empiece a resistirse y cueste estirarla, no forzarla, guardar en el congelador unos 10/15′ más para que se relaje, y luego seguir estirándola.
Doblar la masa en tres por última vez, el laminado de masa está terminado, pero antes de estirar y cortar guardar en el congelador tapada unos 20′ para que se enfríe y se relaje.
La masa que ha sobrado de los recortes guardar en una bolsa y congelar, se podrá añadir a otra masa enriquecida y así aportarle más sabor.
Sacar y estira la masa en un rectángulo de unos 30/35 ctm de ancho por 45/50 ctm de largo aproximadamente, ha de tener 4/5′ de grosor.
Cortar por la mitad a lo largo, dividir cada pieza en rectángulos del tamaño de tus barritas de chocolate y guardar en el congelador bien tapado 15′ para que se enfríen y se relajen.
Coger un rectángulo, estirar un poco, poner tres barritas de chocolate y enrollar.
Me han salido 10 napolitanas.
Forrar la bandeja del horno con papel para hornear y poner las napolitanas, pulverizar con agua, tapar con plástico y dejar que suban hasta casi duplicar su tamaño.
La temperatura del levado ideal es de 23-25ºC, (nunca ha de ser superior a 28ºC), las mías a 23/24° han tardado unas 2 h.
Unos 20′ antes de que terminen el levado, encender el horno a 210º C con calor arriba y abajo, mientras pintar las napolitanas con huevo batido con pizca de sal, (es muy importante no pintar los bordes donde se ven las capas, para que a la hora de hornearse se puedan abrir).
Hornear las napolitanas durante unos 25/27′ o hasta dorar al gusto. Si el horno calienta más por un lado que por otro, cuando hayan cogido color, sacar la bandeja y girar 180º.
Saca las napolitanas del horno y enfriar sobre rejilla.
