Pan 100% de Tritordeum Ecológico

RECETA DE NUESTRO AMIGO JON CARRILLO

Vamos a partir de una masa madre de T80. Cogemos unos 3 gramos y añadimos 25 gramos de agua y 25 de harina Tritordeum zamorana. Dejamos  a temperatura ambiente hasta que veamos que ha crecido bien.

Para dejar la masa madre en su punto para panificar, seguimos los consejos de Juanma Oribe (panadero de Bertiz eta Mendiondo Ogitegiak). Como el tritordeum es un poco especial, W=130, preparamos la masa sólida al 50% de hidratación. A 50 gramos de  la masa  madre anterior le añadimos 110 de harina y 55 de agua a unos 35º. Amasamos bien, separamos un cachito, lo boleamos y lo introducimos en agua (éste será el chivato). Tanto el chivato como la masa madre los ponemos a 28º (en mi caso en el horno sólo con la luz encendida) y esperamos a que el chivato flote. Una vez que flote, la mm está preparada para panificar. Si en ése momento no puedes/quieres, la pones en la nevera y la tienes preparada para las siguientes 24 horas.

• Fórmula:

50% de mm

Resto Tritordeum de Harina Tradicional Zamorana

70% de agua

2% de sal

• Proceso:

1.- Disolver sal y masa madre en el agua, añadir la harina y mezclar hasta que no quede harina seca. Dejar reposar 20 minutos. Hacer un miniamasado de 3 minutos. Como el Tritordeum tiene un gluten débil, W=130, no hay que pasarse en el amasado.

2.- Dejar unas 2,5-3 horas de fermentación en bloque, con pliegues cada 45´ o una hora.

3.- Preformar, 20´, formar, dejar reposar una hora y a la nevera, en éste caso unas 9 horas.

4.-Hornear siguiendo el sistema habitual.

Esta harina es difícil, da unos panes con poco volumen, pero tiene un sabor muy rico, merece la pena probarla.