Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)
Ingredientes | % |
T80 Molinos del Duero de Harina Tradicional Zamorana | 100% (500g) |
Agua | 75% (375g) |
Masa Madre sólida (50%) de T80 como ingrediente | 45% (225g) |
Sal | 2,4% (12g) |
- Fresado:
Diluir la masa madre en el agua, añadir la harina y mezclar bien hasta que la masa quede homogénea. Reposar 15’ tapado. - Amasado:
En tandas de 1-2 minutos con reposos de 15 minutos. Incorporar la sal en la última tanda. La masa ha de quedar lisa y brillante (ver fotos) - Fermentación en Bloque : 4h30′ a 19-20º con 4 tandas de pliegues c/30′.
Fermetamos a temperatura ambiente durante 4 horas y media. Daremos una tanda de pliegues cada 30 minutos las dos primeras horas. Si tenemos mas temperatura ambiente, reducir el tiempo de fermentación o hacer parte de ella en la nevera. - División:
Yo con 500g de harina no suelo dividir, suelo hacer una sola pieza de 1000-1200g (según hidratación y MM), pero vosotros naturalmente podéis dividir la masa como queráis. - Preformado : 30’
Preformamos cada porción de la masa ( en mi caso toda la masa) en bola o rulo dando tensión, a mi particularmente si el formato final va a ser alargado, suelo preformar en rulo, o directamente hacer un bâtard sin rematar. - Formado: bâtard de 1100g
Damos a las piezas la forma definitiva, en mi caso un bâtard siguiendo el método Tartine. - Segunda Fermentación: 12h a 7ºC
Ponemos un lino en el banetón, ponemos el pan dentro, lo tampamos y lo metemos dentro de una bolsa zip que sellaremos para meterlo en la nevera. - Horno: 20′ con vapor 270>220ºC + 35′ a 200 + 10’ apagado
Como he comentado en otras recetas és es el método de horneado que mejor me funciona a mi con mi horno, pero cada horno es un mundo y hay que investigar un poco antes de hacerte con tu método.
Precalentamos el horno a tope con las dos resistencias y el ventilador, apagamos el ventilador, metemos el pan, tiramos el agua para que genere vapor y bajamos a 220ºC el termostato. A los 20 minutos abrimos, ponemos el ventilador, sacamos la bandeja del vapor, quitamos el ventilador, cerramos y bajamos a 200ºC. Lo dejamos 35 minutos y apagamos el horno y entreabrimos la puerta del mismo. Dejamos el pan dentro del horno 10 mas .
Harina para esta receta:
Harina de Trigo T.80 «Molino de Piedra» 5 Kg
6.40€Precio: 1.28 €/kg Características: Elaborada con trigos mejorantes. Trigos seleccionados de la vieja Castilla. Molturados en Molino de Piedra. Proporcionan aroma y sabor. Contiene todo su germen.