Pan con Harina molida en Piedra 100% (T-80)

Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).

BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)

Bueno otra espinita que me saqué, no había conseguido hacer un pan que me gustara con esta harina, no nada tengo que decir del sabor de los panes, la harina es excelente, teniendo un muy buen equilibrio entre fuerza, sabor y nutrientes, pero no le acababa de coger el puntillo, o la miga no me gustaba, o no me greñaban bien , total que reflexionando sobre esta haria y sus cualidades y dándole una al método aquí lo tenemos, un panecillo de kg, con el que si estoy satisfecho.

FORMULA :

Ingredientes	%
T80 Molinos del Duero de Harina Tradicional Zamorana	100% (500g)
Agua	75% (375g)
Masa Madre sólida (50%) de T80 como ingrediente	45% (225g)
Sal	2,4% (12g)

Hidratación final: 69%.

Nota sobre la sal : no es que me haya vuelto loco y haya decidido saltarme las rescomendaciones de la OMS sobre la cantidad de sal en el pan, es que también hay que contar la harina que hay en la masa madre, de ahí esa cantidad.

PROCESO:

Fresado:
Diluir la masa madre en el agua, añadir la harina y mezclar bien hasta que la masa quede homogénea. Reposar 15’ tapado.
Amasado:
En tandas de 1-2 minutos con reposos de 15 minutos. Incorporar la sal en la última tanda. La masa ha de quedar lisa y brillante (ver fotos)
Fermentación en Bloque : 4h30′ a 19-20º con 4 tandas de pliegues c/30′.
Fermetamos a temperatura ambiente durante 4 horas y media. Daremos una tanda de pliegues cada 30 minutos las dos primeras horas. Si tenemos mas temperatura ambiente, reducir el tiempo de fermentación o hacer parte de ella en la nevera.
División:
Yo con 500g de harina no suelo dividir, suelo hacer una sola pieza de 1000-1200g (según hidratación y MM), pero vosotros naturalmente podéis dividir la masa como queráis.
Preformado : 30’
Preformamos cada porción de la masa ( en mi caso toda la masa) en bola o rulo dando tensión, a mi particularmente si el formato final va a ser alargado, suelo preformar en rulo, o directamente hacer un bâtard sin rematar.
Formado: bâtard de 1100g
Damos a las piezas la forma definitiva, en mi caso un bâtard siguiendo el método Tartine.
Segunda Fermentación: 12h a 7ºC
Ponemos un lino en el banetón, ponemos el pan dentro, lo tampamos y lo metemos dentro de una bolsa zip que sellaremos para meterlo en la nevera.
Horno: 20′ con vapor 270>220ºC + 35′ a 200 + 10’ apagado
Como he comentado en otras recetas és es el método de horneado que mejor me funciona a mi con mi horno, pero cada horno es un mundo y hay que investigar un poco antes de hacerte con tu método.
Precalentamos el horno a tope con las dos resistencias y el ventilador, apagamos el ventilador, metemos el pan, tiramos el agua para que genere vapor y bajamos a 220ºC el termostato. A los 20 minutos abrimos, ponemos el ventilador, sacamos la bandeja del vapor, quitamos el ventilador, cerramos y bajamos a 200ºC. Lo dejamos 35 minutos y apagamos el horno y entreabrimos la puerta del mismo. Dejamos el pan dentro del horno 10 mas .