PAN DE ESPELTA.
Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough
Este es un pan de espelta 100% en el que estoy trabajando, la base es la Espelta Ecólogica Blanca de Harina Tradicional Zamorana , y para potenciar su sabor usamos masa madre de Espelta Integral Ecólogica de Harina Tradicional Zamorana.
Es un pan muy sabroso, y al ser 100% espelta mucho mas digestivo y saludable que los de trigo común, cualidades potenciadas por el uso de una alta cantidad de masa madre.
Recordad que la espelta, a pesar de ser mas saludable que el trigo comun, no deja de ser un primo cercano del trigo, por tanto tiene gluten y no es apta para celíacos.
FORMULA
|
Ingrediente
|
%
|
Peso
|
|
100%
|
760g
|
|
| MM de Espelta Integral al 60% de hidratación como ingrediente |
50%
|
380g
|
|
Agua
|
70%
|
532g
|
|
Sal
|
1,8%
|
14g
|
La Hidratación final sería del 68%
PROCESO:
– Diluir la MM en el agua, agregar la harina y mezclar. Añadir la sal al final.
– Fermentación en Bloque : 3h a TA ,14h a 4ºC, 3h30′ a TA
Durante el bloque, a modo de amasado haremos 5 tandas de pliegues espaciadas respectivamente 15′,15′,15′,15′,30′,30’ minutos.
– Preformado : formamos bolas con algo de tensión y las dejamos reposar 30 minutos
– Formado : bâtards de 860g
– Segunda Fermentación : 90 minutos
– Horno : según peso de pieza , en mi caso 15 minutos a 240ºC calor solo abajo y vapor y 35 minutos mas a 200ºC.
NOTAS:
- recordad que los tiempos de fermentación son relativos , lo que importa es que, en este caso, la masa haya ganado entre un 75 y un 85% de volumen.
