Pan de Harina Ecológica de Espelta y Semillas

Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).

BLOG: Cocina de Constraste. http://kinslord.blogspot.com.es/

• Pasos previos:  con antelación preparamos el Tang Zhong, el soaker. Dependiendo del tiempo de antelación los guardaremos en la nevera, deberían estar como muy calientes a temperatura ambiente para usarlos. Si están fríos no pasa nada, solo hay que tener en cuenta que la temperatura de nuestra masa será menor y ajustarnos a ella.
  La masa madre sólida la preparamos de forma habitual y la usaremos cuando esté bien activa.
  • Tang Zhong : ponemos un cazo a fuego suave con el 50% del agua y el 10% de la harina y vamos removiendo continuamente hasta que llegue a 65ºC. Seguimos removiendo 2’ y apartamos del fuego.
  • Soaker : ponemos en un cazo o sartén a fuego medio-fuerte las semillas para tostarlas, mientras calentamos el agua hasta que casi hierva. Cuando las semillas estén tostadas añadimos el agua y tapamos, dejamos enfriar.
• Fresado: integramos bien todos los ingredientes en una masa homogénea y los dejamos tapados para fermentar en  bloque.
• Amasado:  no hay amasado.
• Fermentación en bloque:  
  • 1h a T.A. (25-26ºC) plegando cada 20’
  • 20h a 4ºC plegando cada 30’ tres veces.
  • En total serán 6 pliegues (  3 mientras las masa está  a T.A. y 3 cuando la ya le hemos puesto en la nevera).
• Atemperado:  1h a T.A. (24-26ºC)
• Formado:  Preformar con tensión y dejar relajar  10’-15′ , formar al gusto
• Fermentación en pieza: 1h 30’ a 26ºC
• Horneado:
  • En hornos en los que no se puede apagar la resistencia superior :
    • Precalentar horno a tope
    • 0’: Meter pan y vapor y bajar a 200-210ºC.
    • 15’: sacar el vapor y bajar a 180ºC
    • 45’: apagar el horno y abrir la puerta ligeramente.
    • 60’: sacar el pan.
  • En hornos que pueden apagar la resistencia superior : 
    • Precalentar horno a 250ºC
    • 0’ : Meter pan y vapor y quitar la resistencia superior (fuego solo abajo)
    • 15’ : sacar el vapor, bajar a 180ºC fuego arriba y abajo.
    • 45’ : apagar el horno y abrir la puerta ligeramente.
    • 60’:  sacar el pan.

• El proceso indicado es para la harina  a las temperaturas indicadas. Recordad que si fermentáis a una temperatura distinta tenéis que cambiar el tiempo de forma acorde.
• Mi horno no tiene la opción de poner fuego solo abajo, por tanto debo bajar la temperatura o apagar el horno para que no me encienda la resistencia superior.  Por tanto yo lo he horneado con el primer método. El segundo método es el que se debería usar , pero no lo he probado, quizá lo debáis adaptar a vuestro horno. Recordad que cada horno es un mundo y que cada uno sabe cual es la mejor forma de hornear en el suyo ?
• Creo que esta receta acepta un 5% más de hidratación, con las nuevas harinas prefiero ser conservador, pero si os atrevéis a usar algo más de agua, adelante.  ( y quizá un 10% pero hasta que no lo pruebe … ).
• También podéis intentar alargar algo más las fermentaciones, a mí me gusta que me “exploten” en el horno, pero … sobre gustos colores.