Ya sabemos que la Harina tradicional zamorana es una harina multiuso por excelencia, ideal para hacer pan y debido a su fuerza y resistencia usarla como base de muchos panes y mezclas. Justo por esas cualidades la elegí para realizar un tutorial paso a paso del método nutritivo.
|
Ingrediente
|
%
|
|
100%
|
|
|
Agua
|
70% |
|
Masa Madre (ingrediente)
|
1 a 2%
|
|
Sal
|
1,8%
|
– Diluir la MM en el agua, añadir harina,sal y mezclar todo hasta que esté bien integrado .
– Fermentación en bloque : A Temperatura ambiente hasta que casi doble, 21h lo tuve yo.
– Preforma: preformar suavemente, sin desgasificar en rulo y dejar reposar 30’.
– Formado sin desgasificar en bâtard, hogaza, … de unos 880g
– Fermentación en pieza: 1h a 20ºC + 1h a 4ºC
– Horneado : Percalentar a tope, meter pan y agua, bajar a 200ºC y 15’ con vapor, 30’ a 180ºC y 10’ con horno apagado. Tapar el pan con papel de aluminio si se tuesta demasiado.
Si quereis ver el paso a paso está en mi muro de Facebook : https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10211587776433738.1073741875.1345296301&type=1&l=67c6ee4e80
Harina para esta receta:
-
Harina Tradicional Zamorana 5 kg
4.35€Precio: 0,87 €/Kg Características: Proporciona un sabor y aroma tradicional. Mezcla de harinas con un porcentaje de harina molturada en molino de piedra. Marca de Garantía. Usos: Panes con miga consistente…
Buenos días
No se si será posible que me expliquen un poco las cantidades en gramos que se utilizan enestas recetas, ya que no entiendo a que equivalen en %
muchas gracias
un saludo
Tomando como base un kilo de harina,
100 % harina corresponde a 1000 gr
70% agua corresponde a 70 cl.
2% masa madre corresponde a 20 gr
1,8 % sal corresponde a 18 gr de sal.
Esto es estimativo…