Ya sabemos que la Harina tradicional zamorana es una harina multiuso por excelencia, ideal para hacer pan y debido a su fuerza y resistencia usarla como base de muchos panes y mezclas. Justo por esas cualidades la elegí para realizar un tutorial paso a paso del método nutritivo.
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Ingrediente
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%
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100%
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Agua
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70% |
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Masa Madre (ingrediente)
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1 a 2%
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Sal
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1,8%
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– Diluir la MM en el agua, añadir harina,sal y mezclar todo hasta que esté bien integrado .
– Fermentación en bloque : A Temperatura ambiente hasta que casi doble, 21h lo tuve yo.
– Preforma: preformar suavemente, sin desgasificar en rulo y dejar reposar 30’.
– Formado sin desgasificar en bâtard, hogaza, … de unos 880g
– Fermentación en pieza: 1h a 20ºC + 1h a 4ºC
– Horneado : Percalentar a tope, meter pan y agua, bajar a 200ºC y 15’ con vapor, 30’ a 180ºC y 10’ con horno apagado. Tapar el pan con papel de aluminio si se tuesta demasiado.
Si quereis ver el paso a paso está en mi muro de Facebook : https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10211587776433738.1073741875.1345296301&type=1&l=67c6ee4e80
Buenos días
No se si será posible que me expliquen un poco las cantidades en gramos que se utilizan enestas recetas, ya que no entiendo a que equivalen en %
muchas gracias
un saludo
Tomando como base un kilo de harina,
100 % harina corresponde a 1000 gr
70% agua corresponde a 70 cl.
2% masa madre corresponde a 20 gr
1,8 % sal corresponde a 18 gr de sal.
Esto es estimativo…