Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)
Este intenta ser un pan de molde digestivo, sabroso y con fibra para ayudar a aquellas personas con un tracto intestinal lento, mejorando la versión anterior para conseguir una corteza mas suave.
Es uno de los panes que hice el verano pasado en Zamora para mi familia que les hacía falta un pan de esas características
Es uno de los panes que hice el verano pasado en Zamora para mi familia que les hacía falta un pan de esas características
FORMULA
- 100% espelta integral HTZ (865g)
- 40% agua (346g)
- 40% lácteos: o bien 1 yogur natural mas el resto de leche hasta el 40% ( 125g yogur + 221g de leche)
- 50% MM de Espelta integral HTZ (432g) [150g MM espelta al 50%+ 200 g espelta int HTZ + 100 agua + 1 sp miel brazo sierra culebra ]
- 2% sal (17g)
- 3% miel brezo Sierra de la Culebra (26g)
- 5% AOVE (43g)
- Opcional : 0,5% LFP (4g)
En este caso la fórmula usada para calcular la masa que cabe en cada molde ha sido : volumen del molde / 2.25. Al ser un molde trapezoidal el volumen lo obtube pesando la cantidad de agua que le cupo. Gracias a Esmeralda e Izaskun por las explicaciones.
PROCESO
- Fresado: Disolver la masa madre en la mezcla de agua y leche, añadir la miel e integrar. Añadir la espelta integral e integrarla bien con el resto de ingredientes hasta tener una masa homogénea.
- Amasado: Haremos tandas cortas de amasado/pliegues (1-2’) seguidas de reposos de 15’ hasta tener una masa lisa y homogénea.. Yo hice 3 tandas, en la última tanda añadimos la sal, la integramos un poco y la levadura si es que decidimos usarla. El añadir levadura o no es si queremos acelerar el proceso de fermentación en bloque, en mi caso quería acabarlos en el día y la usé.
- Fermentación en bloque: 3h 30’ a TA (21-22ºC) , dando 3 tandas de pliegues cada 30’ durante las primeras 2h.
- División y formado: a la hora de hacer un pan de molde podemos elegir por dos tipos de formado: rulo o bolas ( si la masa es tan inmanejable que se tira directamente al molde yo no lo considero formado) , yo me he decantado por el formado en bolas ya que el resultado estético me gusta mas ( y porque estoy en el pueblo y no tengo mesa de trabajo suficiente para hacer el rulo).
A pesar de que los moldes sean antiadherentes siempre me gusta usar spray desmoldador o en su defecto untarlos de mantequilla y enharinarlos. En este caso usé la segunda opción porque no tenía desmoldador.
Decidí que en cada molde irían 4 Bolas, por tanto dividí la masa en 8 porciones y desgasifiqué y boleé cada una de ellas con mucha tensión. Nada más ir boleando cada una las fuí colocando en el molde.
En este caso vi que la masa tenía ya la tensión suficiente, tenía algo de prisa y no hice preforma, pero la podemos hacer si es necesarios.
Cubrí la mas en los moldes con algo de harina para dar un aspecto más rústico. - Fermentación en pieza: 1h45’ a TA (22-23ºC) hasta que la cúpula de la masa superó en 1cm el borde del molde.
- Horneado: 35’ a 180ºC con el horno precalentado a 210ºC + 10’ con el horno apagado .
- Enfriamiento: sobre rejilla, cada pieza tapada por un paño durante toda la noche (gracias por el apunte Jon) .
Os puedo decir que quedó un pan riquísimo, hasta le gustó a mi madre, que los de MM no le acaban de convencer, aunque la miel de la sierra predomina un pelín, por tanto os recomiendo que con mieles fuertes bajéis la cantidad de miel.
Harina para esta receta:
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Harina de Espelta Ecológica Integral 5 kg
15.65€RECETA https://www.harinatradicionalzamorana.com/batard-90-de-espelta-integral-y-blanca/ Precio: 3,13 €/Kg Características: Espelta ecológica certificada Marcado sabor y aroma 100% integral Alto contenido en fibra Usos: Panes de espelta integrales.
