Pan de Molde de Trigo Duro y Centeno Integral

BLANCA MARTINEZ MARTIN

Masa total 700 gr 224% Harina total 312 gr

• 83% harina de trigo duro HTZ 259 gr
• 17% centeno integral HTZ prefermentado
• 15% copos de centeno integral 49 gr en 98 gr de leche de cabra (200%)
• 40% prefermento sólido 129 gr (52 centeno integral + 52 kefir de cabra + 50% agua de frutas 26 gr + 0,5% lev fresca 0,26 gr lev. fresca)
• 88% leche de cabra semidesnatada 125 gr
• 8% agua en el prefermento
• 5% aceite 16 gr
• 5% sirope de agave 16 gr
• 2% sal 6,2 gr
• 1% levadura fresca 3,1 g

Autolisis 90 minutos harina y copos

Amasado francés. En el primer amasado añado miel, aceite y prefermento. En el segundo la sal y tercero levadura.

Fermentación en bloque a temperatura ambiente 60 minutos con un par de pliegues.

Fermentación en pieza 8 horas en nevera

Pincelo con leche y espolvoreo copos de centeno integral.

Horno 35-40 minutos a 220 grados sin vapor, ambas resistencias.