Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)
Aquí teneis una versión mas sencilla del Pan de Pueblo, sin autólisis, sin preferementos, sin retardos, un pan de pim pam pum … lo hago, lo horneo y … no, no me lo como, que lleva bastante integral y es mejor dejarlo reposar unas cuantas horas.
Este es un pan ideal para adentrarse en el mundo del pan en casa, es una masa muy estable, que se trabaja muy bien, muy versátil ya permita hacer un amplio abanico de formados con ella.
FORMULA:
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Ingrediente
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%
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Peso
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70%
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350g
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30%
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150g
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Levadura Seca de Panadería
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0,6%
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3g
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Agua
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70%
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350g
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Sal
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1,8%
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9g
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PROCESO:
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- Fresado: mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar 15′
- Amasado :Tandas de amasado breves con reposos de 10-15′ hasta que la masa esté lisa, suave y homogénea.
- Bloque: 2h30’ a 3h a temperatura ambiente (20-22ºC) con 4 tandas de pliegues cada 20’
- Preforma : boleamos y damos una ligera tensión y dejamos 30’ de reposo.
- Formado: yo he hecho un bâtard , pero podéis hacer la forma que queráis: hogazas, barras, panecillos, ….
- CONSEJO> este es un buen momento para encender el horno si no tenéis función de precalentamiento turbo, además añade algun grado a la temperatura de la cocina que ayuda a fermentar.
- Segunda: 1h a temperatura ambiente ( 22-23ºC)
- Horno : 15’ vapor 240ºC con calor solo abajo + 40’ a 200ºC con calor arriba y abajo + 10’ apagado y puerta abierta.
- CONSEJO> si en tu horno no puedes apagar la resistencia superior como en el mío, para la primera fase del horneado lo que puedes hacer es calentar el horno a tope, y al meter el pan y el agua del vapor bajas el termostato a 210ºC, de esta forma las resistencias no se encienden y la superior no cierra la greña
CONSEJO> sobre los tiempos de fermentación, recordaros que son orientativos, teneis que ver como está la masa, en bloque ha de ganar un volumen de un 80% al menos, sin llegar a doblar, y en segunda debería ganar mas o menos lo mismo, no llegar a doblar.
Por tanto podeis retardar la fermentación este pan, vigilando las ganancias de volumen que os indico.
Espero que os guste tanto como a mí este pan, tiene un sabor realmente fantástico, a pesar se no llevar retardos.
Si quereis saber mas de mis panes , podeis seguir mi página https://fb.me/kinslordsourdough .
Harina para esta receta:
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