Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)
Ingrediente
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%
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Peso
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70%
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350g
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30%
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150g
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Levadura Seca de Panadería
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0,6%
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3g
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Agua
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70%
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350g
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Sal
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1,8%
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9g
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- Fresado: mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar 15′
- Amasado :Tandas de amasado breves con reposos de 10-15′ hasta que la masa esté lisa, suave y homogénea.
- Bloque: 2h30’ a 3h a temperatura ambiente (20-22ºC) con 4 tandas de pliegues cada 20’
- Preforma : boleamos y damos una ligera tensión y dejamos 30’ de reposo.
- Formado: yo he hecho un bâtard , pero podéis hacer la forma que queráis: hogazas, barras, panecillos, ….
- CONSEJO> este es un buen momento para encender el horno si no tenéis función de precalentamiento turbo, además añade algun grado a la temperatura de la cocina que ayuda a fermentar.
- Segunda: 1h a temperatura ambiente ( 22-23ºC)
- Horno : 15’ vapor 240ºC con calor solo abajo + 40’ a 200ºC con calor arriba y abajo + 10’ apagado y puerta abierta.
- CONSEJO> si en tu horno no puedes apagar la resistencia superior como en el mío, para la primera fase del horneado lo que puedes hacer es calentar el horno a tope, y al meter el pan y el agua del vapor bajas el termostato a 210ºC, de esta forma las resistencias no se encienden y la superior no cierra la greña
Harina para esta receta:
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Harina de Centeno Ecológica Integral 5 kg
8.90€Precio: 1,78 €/Kg Características: -100% integral. Molturación Grano Completo. -Ecológica. -Color oscuro. -Alto contenido en fibra alimenticia. Usos: Panes con marcado aroma y sabor. -
Harina Tradicional Zamorana 5 kg
4.50€Precio: 0,90 €/Kg Características: Proporciona un sabor y aroma tradicional. Mezcla de harinas con un porcentaje de harina molturada en molino de piedra. Marca de Garantía. Usos: Panes con miga consistente…