Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)
Ese es un pan muy importante para mi, es la misma formula básica con la que hice mi primer pan hace ya unos años y es el pan que mas gusta en casa, con el que mas seguro me siento, y el que suelo hacer cada vez que quiero regalar uno, ya que estoy seguro que voy a acertar y va a gustar.
Es un pan sencillo, pero de profundo sabor, lleno de matices, que, a mi al menos, me transporta a mi niñez, con ese sabor a pan de pueblo que tanto gusta, un pan que admite un gran rango de variaciones las cantidades de sus ingredientes y en sus formatos , y además un pan que suele salir siempre bien.
Como veréis yo he hecho un bâtard y dos barras, esta formula y procesos son realmente multiusos.
FORMULA:
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Ingrediente
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%
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Peso
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Rango de Variación
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70%
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420g
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50-90%
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30%
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180g
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10-50%
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Masa Madre de Centeno Integral
(al 80% de hidratación, como ingrediente)
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40%
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240g
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10-50%
( hidratación: 70-100%)
Se puede sustituir por un prefermento de levadura de hidratación equivalente, con un 1% de Levadura Fresca.
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Agua
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80%
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480g
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65-90%
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Sal
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1,8%
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13g
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1,5-2%
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He añadido a la formula una última columna con los rangos de variación que yo haría, tened en cuenta que no se puede modificar solo uno de los ingredientes, hay que modificarlos todos los necesarios de forma acorde, si no tenéis claro como cambiar los porcentajes y modificar el proceso adecuadamente, usad la formula tal cual .
PROCESO:
- Autólisis : 1h ( harinas, agua, MM )
- Amasado : 2 tandas de amasado de 1’ con reposos de 15, añadir la sal en la última tanda.
- Bloque: 3h a T.A. con 4 tandas de pliegues cada 30’ + 12h a 4ºC
- División : 2 x 300g + 1 x resto , sin atemperar
- Preforma : 30’ , las piezas de 300g en rulo , la grande en boule
- Formado: dos barras de 300g y un bâtard
- Segunda: 90’
- Horno : 15’ vapor 270 >> 220 + 20’ 200ºC (sacamos las barras) + 15’ 200ºC + 10’ apagado y puerta abierta.
Espero que os guste tanto como a mí este pan, tiene un sabor realmente fantástico.
Harinas para esta receta:
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Harina de Centeno Ecológica Integral 5 kg
8.90€Precio: 1,78 €/Kg Características: -100% integral. Molturación Grano Completo. -Ecológica. -Color oscuro. -Alto contenido en fibra alimenticia. Usos: Panes con marcado aroma y sabor. -
Harina Tradicional Zamorana 5 kg
4.50€Precio: 0,90 €/Kg Características: Proporciona un sabor y aroma tradicional. Mezcla de harinas con un porcentaje de harina molturada en molino de piedra. Marca de Garantía. Usos: Panes con miga consistente…
