Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)
Ingrediente | % | Peso | Rango de Variación |
70% | 420g | 50-90% | |
30% | 180g | 10-50% | |
Masa Madre de Centeno Integral (al 80% de hidratación, como ingrediente) | 40% | 240g | 10-50% ( hidratación: 70-100%) Se puede sustituir por un prefermento de levadura de hidratación equivalente, con un 1% de Levadura Fresca. |
Agua | 80% | 480g | 65-90% |
Sal | 1,8% | 13g | 1,5-2% |
- Autólisis : 1h ( harinas, agua, MM )
- Amasado : 2 tandas de amasado de 1’ con reposos de 15, añadir la sal en la última tanda.
- Bloque: 3h a T.A. con 4 tandas de pliegues cada 30’ + 12h a 4ºC
- División : 2 x 300g + 1 x resto , sin atemperar
- Preforma : 30’ , las piezas de 300g en rulo , la grande en boule
- Formado: dos barras de 300g y un bâtard
- Segunda: 90’
- Horno : 15’ vapor 270 >> 220 + 20’ 200ºC (sacamos las barras) + 15’ 200ºC + 10’ apagado y puerta abierta.
Harinas para esta receta:
Harina de Centeno Ecológica Integral 5 kg
7.45€Precio: 1,78 €/Kg Características: -100% integral. Molturación Grano Completo. -Ecológica. -Color oscuro. -Alto contenido en fibra alimenticia. Usos: Panes con marcado aroma y sabor.Harina Tradicional Zamorana 5 kg
4.75€Precio: 0,95 €/Kg Características: Proporciona un sabor y aroma tradicional. Mezcla de harinas con un porcentaje de harina molturada en molino de piedra. Marca de Garantía. Usos: Panes con miga consistente…