Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)
Ingrediente
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%
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Peso
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Rango de Variación
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70%
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420g
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50-90%
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30%
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180g
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10-50%
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Masa Madre de Centeno Integral
(al 80% de hidratación, como ingrediente)
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40%
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240g
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10-50%
( hidratación: 70-100%)
Se puede sustituir por un prefermento de levadura de hidratación equivalente, con un 1% de Levadura Fresca.
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Agua
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80%
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480g
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65-90%
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Sal
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1,8%
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13g
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1,5-2%
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- Autólisis : 1h ( harinas, agua, MM )
- Amasado : 2 tandas de amasado de 1’ con reposos de 15, añadir la sal en la última tanda.
- Bloque: 3h a T.A. con 4 tandas de pliegues cada 30’ + 12h a 4ºC
- División : 2 x 300g + 1 x resto , sin atemperar
- Preforma : 30’ , las piezas de 300g en rulo , la grande en boule
- Formado: dos barras de 300g y un bâtard
- Segunda: 90’
- Horno : 15’ vapor 270 >> 220 + 20’ 200ºC (sacamos las barras) + 15’ 200ºC + 10’ apagado y puerta abierta.
Harinas para esta receta:
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Harina de Centeno Ecológica Integral 5 kg
7.45€Precio: 1,78 €/Kg Características: -100% integral. Molturación Grano Completo. -Ecológica. -Color oscuro. -Alto contenido en fibra alimenticia. Usos: Panes con marcado aroma y sabor. -
Harina Tradicional Zamorana 5 kg
4.50€Precio: 0,90 €/Kg Características: Proporciona un sabor y aroma tradicional. Mezcla de harinas con un porcentaje de harina molturada en molino de piedra. Marca de Garantía. Usos: Panes con miga consistente…