Ingrediente | Porcentaje | Ejemplo 1 | Ejemplo 2 |
100% | 1000 g | 500 g | |
Agua | 73% | 730 g | 365 g |
Levadura Fresca de Panadería , o bien , Levadura Seca de Panadería | 0,6% 0,2% | 6 g 3 g | 3 g 1,5 g |
Sal | 1,8% | 18g | 9g |
- Mezclamos harina y agua hasta conseguir una masa homogénea y la dejamos reposar en autólisis durante 1h al menos. Tenemos que hidratar bien la harina para que el gluten te forme de forma no mecánica.
- Hacemos un amasado muy corto y dejamos reposar 15′
- Amasamos ligeramente, extendemos la masa y repartimos la levadura desmenuzada, plegamos y hacemos bola. Reposo de 15’.
- Amasamos ligeramente, extendemos la masa y repartimos la sal, plegamos y ponemos a fermentar en bloque.
- Durante la fermentación en bloque haremos pliegues a intervalos continuos para controlar la fermentación y dar tenacidad a la masa. Los haremos hasta que la masa doble el volumen inicial en uno de los reposos.Los intervalos serán: 30’, 30’, 30’, 60’, 60’, 60’, 60’, … y seguiremos así cada hora, hasta que la masa haya doblado , cuando llevemos 2 o 3 pliegues cada hora miramos la masa cada 30’ porque … volará, a mí casi se me pasa.
- Dividimos la masa desgasificando muy bien y preformamos en bola, reposo de 15’ .
- Formamos al gusto: bâtard, boule, panecillos, …
- Fermentación en pieza hasta que la masa doble. Cuidado en estos momentos la masa va disparada, a mi a unos 28ºC de TA me tardó algo menos de 30’.
- Horneamos según peso. El pan estará cocido cuando su interior llegue a 98ºC, el resto según os guste la corteza.
Harina para esta receta
Harina de Trigo Ecológica Integral W-200 «Molino de Piedra» 1 kg
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