Pan Integral con Levadura

Hace poco alguien preguntó en una red social cómo hacer que el pan integral subiera,  es una pregunta recurrente, que veo que va saliendo cada pocos meses.

Para hacer un pan integral primero tenemos que conocer las diferencias entre una harina cernida y una harina integral. En el proceso de molienda las harinas se ciernen o criban para separar el endospermo  y germen del  pericarpio, cáscara o salvado.  Algunas harineras separan también el germen, y eso está mal hecho, hay que huir de esas harinas ya que le quitan la parte donde están gran parte de los minerales  y nutrientes del trigo. Las de Harina Tradicional Zamorana tienen el germen, no lo separamos.

Una harina a la que le han quitado toda o casi toda  la cascara es una harina blanca,  una que tiene una parte importante semiintegral y una que tiene toda la cascar la llamaos integral .

¿ Cómo podemos saber la integralidad de una harina ?  Con la extracción .  La extracción nos viene indicada por el molinero con las letra T seguida de 2 o 3 números.   T55  o T65 serán harinas blancas, T80 semiintegral, T110 casi integral y T150 integral pura.  O como bien nos explicó el maestro panadero Juanma Oribe en españa los molineros nos suelen indicar la extracción. La extracción es el % de harina obtenida respecto al grano usado en la molienda. Así una harina blanca tendrá un 70-75% de extracción, una semiintegral mas del 80% y una integral sería a partir del 95% de extracción.

Cuidado con la harina del supermercado, no ponen la T o la extracción y han de poner  como ingrediente “harina de trigo integral” no  “harina de trigo” y “salvado de trigo” , si pone salvado no es harina integral, es harina blanca con salvado añadido.  La harina integral tiene que llevar el germen.

Y que nos cambia que la harina lleve la cascara del grano, pues aunque os parezca mentira cambia en muchas cosas, para mi las principales a la hora de panificar son:  la cáscara es fibra y por tanto absorbe mas agua, pero la cascara es dura  y por tanto “rompe” la malla de gluten, al tener el grano completo tiene muchos mas nutrientes para las levaduras y bacterias lo que hará que fermente mas rápido.

Tenemos por tanto una harina que necesitará más agua,  le costará más formar la malla de gluten ( o dicho de otra forma, tendrá menos fuerza )  y fermentará más rápido que una blanca.

Sabiendo esto ya podemos planificar nuestro proceso para hacer un pan integral:  tendremos que poner más agua,  la tendremos que tratar como una harina más débil y tendremos que controlar la fermentación.

Una cosa que ayuda mucho al pan integral es el uso de MM, ya que la acidez le aporta tenacidad y ayuda a eliminar el ácido fítico del salvado.  Ayuda si , pero no es indispensable.