Panes 100% Harina Tradicional Zamorana

Realizada por Isabel García Castillo

FÓRMULA:

100% Harina Tradicional Zamorana(500gr)

75% agua (375 gr)

1,8% sal (9gr)

0,33% levadura seca (2 gr)

PROCESO:

-Autolisis 60’: harina y agua

-Amasado: 4 tandas de amasado muy breve de menos de 1’con reposo de 15’añadiendo la sal y la levadura

-Bloque: fermentar a temperatura ambiente con 4 tantas de pliegues cada 30’ hasta que aumente un 10% y después a la nevera a 4ºC hasta que aumente un 80-90%

-Preformado 30’

-Formado: batard y al banneton

-Segunda fermentación 90’

-Horneado 15’ vapor a 250º calor abajo solo y 40’ a 200º calor arriba y abajo y 10’con el horno apagado y la puerta abierta.

OBSERVACIONES:

-Los tiempos de fermentación no dependen de fijarse en la receta y seguir los tiempos tal cuál, tenéis que ver cómo está la masa y a partir de ahí ir haciendo paso a paso, en la primera fermentación tiene que aumentar un 10 % (que se vea que ha empezado a fermentar) y cuando veamos que ha fermentado a la nevera hasta que aumente un 80-90%(casi doble).

-En el amasado no tiene por qué ser 4 tandas sino cuando veáis que la masa tiene una textura lisa y elástica ya está lista y a pasar al siguiente paso y la levadura la incorporáis en una tanda y la salen otra por separado.

-Aquí os dejo un vídeo del formado para que os sirva de ayuda

https://youtu.be/wOF3fo-9vSo

-Lo de los pliegues es una vez que has terminado de amasar haces 4 pliegues cada 30’ y una vez terminadas esperas a que aumente un 10% la masa (como se ve en la foto que ha empezado a fermentar).

-Y también os dejo un reportaje de paso a paso del proceso para que os sirva de ayuda.