Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)
Ingrediente | % | Peso |
POOLISH (prefermento) | ||
33% | 200g | |
Agua templada | 33% | 200g |
Levadura Fresca | 1% | 6g |
MASA PRINCIPAL | ||
67% | 400g | |
Agua templada | 47% | 280g |
Sal | 1,8% | 11g |
Todo el poolish | 67% | 406g |
- Mezclar bien la harina, agua y levadura , dejar fermentar a temperatura ambiente (15ºC) durante unas 18-20h.
- Fresado: Mezclamos agua y harina hasta que esté homogénea.
- Autólisis: Dejamos en un bol tapado la masa en reposo durante 30 minutos.
- Amasado: Añadimos el poolish y amasamos hasta generar el gluten. Añadir la sal hacia el final del amasado . Temperatura final: 26ºC.
- Fermentación en bloque: 1h 30’ a 26ºC + un mínimo de 12h a 4ºC. El pan ha de ganar un 90% de su volumen original
Haremos entre 2-4 pliegues durante las 4 primeras horas. Si vemos que la masa sube mucho en la nevera haremos un pliegue desgasificando para controlar el crecimiento. - Preforma: 30’
- Formado: Batârds de 525g
- Segunda fermentación: 1h
- Horno: Precalentar a tope, 15’ 240ºC con vapor y calor solo abajo + 30’ a 200ºC + 10’ horno apagado y puerta abierta
- Los tiempos siempre son relativos a nuestras condiciones particulares, tenemos que adaptar los tiempos a las que tengamos vigilando la masa
- El poolish es muy potente, y la masa se puede disparar, incluso en frío, yo tuve que hacer un pliegue desgasificante a las 2h de tenerlo en frío por que la masa casi había llegado al nivel que quería. Hay que vigilar la masa.
- Si tenéis un horno como el mío que no podeis apagar la resistencia superior, lo que podéis hacer es precalentar a tope, y luego al meter el pan bajar el termostato a 220ºC, así no encenderá la resistencia superior durante el tiempo suficiente.
Harina para esta receta:
Harina de Trigo Duro Ecológico 5 kg
10.95€Precio: 2.19 €/kg Características: Harina de gran aroma y dulce sabor. Harina de media fuerza. Selección de trigos duros ecológicos certificados. Gran aroma y sabor. Usos: Panes de especial color, dorado en corteza…