Elaboración de Panes de Harina Ecológica Integral

Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).

BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)

Aprovechando los excelentes granos castellanos que usan en El Molino de Cerecinos para moler sus harinas, con las que se consiguen unos panes de sabor fantástico, y más si usamos harinas integrales, con todo el germen que les aporta nutriente y todavía un mejor sabor.

Pues bien aquí os traigo este método para hacer un pan rápido, sin retardos donde la masa madre y la harina usada ya le proporcionan un sabor increíble sin que sea necesario una larga fermentación, y que soporta perfectamente los calores de este verano. Éste es el método que he desarrollado para hacer panes con harinas díficiles o altas temperaturas ambiente, y me está dando muy buenos resultados, espero que os sea útlil.

Ingredientes	%
Harina de Trigo Ecológica Integral W200 de Harina Tradicional Zamorana	100% (500g)
Agua	80% (400g)
Masa Madre sólida de T80 (como ingrediente)	50% (250g)
Sal (atención, hay que contar la harina de la MM también)	2% (12g)

MASA MADRE

Yo ahora en verano, y sobre toda más con el calor que está haciendo, la MM la hago en un solo refresco, con el iniciador en frío, y en proporciones 1:1,5:0,8-1 (MM:Harina:Agua) , en este caso fueron 100g MM sólida de la nevera, 150g T80 de HTZ y 85g de agua. Obtengo una MM lista en 4-6h a TA (que ya me va bien para mis horarios) . La MM estará lista cuando la cúpula de la MM llegue a doblar casi la altura inicial.

PROCESO

Autólisis con MM: 45’.
Disolvemos lo mejor que podamos la MM en el agua y añadimos la harina mezclando bien hasta conseguir una masa homogénea. Tapamos el recpiente con film o un gorro de ducha y lo dejamos reposar fuera de las corrientes de aire 45 minutos.
Amasado: Bertinet con reposos, añadir la sal en la ultima tanda.
Esta es una masa que después de la autólisis se amasa con mucha facilidad. Haremos tandas de 1 minutos de amasado con 10-15 minutos de reposo. En la útlima tanda añadiremos la sal. La masa estará lista cuando al final de amasado presente un aspecto liso y homogéneo. En mi caso fueron 3 tandas.
Fermentación en Bloque : 2h30′ a 28ºC + 1h a 4ºC. 3 tandas de pliegues cada 30’
Hace calor, hay que vigilar mucho la fermentación o se nos sobrefermentará el pan. Recordar de ajustar los tiempos de fermentación según las condiciones ambientales que tengais. Daremos 3 tandas de pliegues al pan cada 30 minutos durante la primera hora y media de bloque.
La última hora a 4ºC en nevera nos bajará la tempera de la masa lo suficiente para poder trabajarla bien en el formado e impedirá que sobrefermente.
División:
Yo con 500g de harina no suelo dividir, suelo hacer una sola pieza de 1000-1200g (según hidratación y MM), pero vosotros naturalmente podéis dividir la masa como queráis.

Preforma: 30’
La preforma es un paso muy importante, empezamos a darle forma al pan y permitimos que la masa se relaje para darle su forma definitiva mas fácilmente, podemos preformar en bola o en rulo, como mas nos guste, y una vez preformado dejaremos reposar la masa tapada con un trapo 30 minutos.
Si vuestro horno no tiene Turbo … este es un buen momento para encenderlo.
Formado : batârd de 1200g aprox
Yo hice un único bâtard con toda la masa, pero podeis formar hogazas o cualquier otro formado que os guste. En caso del bâtard os recomiendo el formado Tartine.
Fermentación en pieza : 30’
Una vez formado pondremos la pieza en un banetón, yo siempre recomiendo poner un lino emharinado en el banetón para evitar accidentes, la taparemos con un lino y la meteremos en una bolsa zip para no perder humedad. Os recomiendo las bolsas ZIP grandes del bosque verde, caben perfectamente los banetones típicos. Dejaremos 30 minutos.
Horneado : 15′ V 270>220 + 45′ 200 + 15’ off para piezas de 1200g , reducir tiempo según peso de pieza.
Os recuerdo que cuando metáis el pan el horno ya debe estar a la temperatura apropiada. Cada horno es un mundo, y debéis encontrar la mejor manera de hornear en el vuestro. Esta forma de hornear es la que me funciona a mi con mi horno. A mi horno no se le puede apagar la resistencia superior, y como ya sabreis es necesario que para el correcto desarrollo de la masa en el horno no reciba calor durante la primera fase de la cocción. El método que yo uso es el siguiente:
– Precaliento el horno a tope, con ambas resistencias y el ventilador encendido.
– Apago ventilador, introduzco la piezas , añado el agua del vapor y bajo el termostato a 220ºC, tapo la rendija superior con un paño para que no se escape el vapor.
– A los 15 minutos abro el horno, pongo el ventilador mientras saco la bandeja de agua, apago el ventilador, cierro y pongo el termostato a 200ºC
– Después de 45 minutos ( 1h desde el inicio ) apago el horno, entreabro la puerta y dejo reposar el pan 15 minutos mas dentro del hornoOs recuerdo de nuevo que estos tiempos y temperaturas son para este peso de pieza, hay que adaptarlos de acuerdo con el peso de vuestras piezas.