Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)
Bueno alguien me pidió que hiciera un pan con harina dorada de HTZ y decidí hacerlo, pero dandole una vuelta mas de tuerca y añadiendolo un poco de maíz para acrecentar el toque dulzón de esta harina.
El resultado la verdad que muy bueno, es una combinación de sabores que es muy agradable en boca.
FORMULA:
|
Ingredientes
|
%
|
Peso
|
|
83%
|
600g
|
|
|
17%
|
120g
|
|
|
Agua
|
95,5%
|
688g
|
|
Masa Madre de T80 al 100% de hidratación (como ingrediente)
|
25%
|
180g
|
|
Sal
|
1,8%
|
14g
|
Hidratación final : 96%
PROCESO :
Unas horas antes escaldamos el maíz con el doble de su peso en agua hirviendo (extraida de la receta) y lo dejamos enfriar. Ha de estar a TA cuando lo usemos.
Autolisis: 1h , dorada + MM+ escaldado + Agua , reservamos el 10% del agua para añadir en el amasado
Amasado : ligero con reposos, añadiendo la sal y el agua restante. ( yo hice 3 x 1’+R15′)
Bloque : 4h30′ a TA con 6 tandas de pliegues cada 30′ + 11h a 4ºC
Preforma: 30′
Formado : 2 batârds de 850g
Segunda: 60′
Horno : 15 ‘ 270>>200 vapor + 40′ 200 + 15’ off abierto . Quedaron un pelín húmedos, necesitaban mas tiempo de horno
Unos panes muy ricos, miga muy jugosa y como ya me imaginaba .. . esta dorada chupa que da gusto …
Harina para esta receta:
-
Harina de Maíz Amarillo Sin Gluten 1000 gr
4.50€Precio: 4,50 €/kg LIBRE DE TRAZAS DE GLUTEN Es obtenida de la molienda de maíz y es rica en almidones. Ideal para la preparación de dulces y galletas. -
Harina de Trigo “ESPECIAL DORADA” 5 kg
6.25€Precio: 1,25 €/kg Características: Mezcla de trigo de fuerza y trigo duro. Color amarillo. Propiedades estabilizadoras. Gran absorción de agua. Usos: Mejorar masas en procesos de frío. Panes con cortezas…
