Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)
Y vamos a por un integral nutritivo, la harina integral conserva todas la propiedas y nutrientes del grano original, y si la sometemos a este proceso su propiedades nutritivas se refuerzan todavía más.
FORMULA:
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Ingrediente
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%
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100%
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Agua
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85% |
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Masa Madre (ingrediente)
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1,7%
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Sal
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1,8%
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PROCESO:
– Diluir la MM en el agua, añadir harina,sal y mezclar todo hasta que esté bien integrado .
– Fermentación en bloque : A Temperatura ambiente (16-17ºC) durante 24h ( hasta que casi doble ).
– División y reposo de 10′
– Preforma 30’.
– Formado en bâtard de unos 940g
– Fermentación en pieza: 2h a 18ºC
– Horneado : Percalentar a tope, meter pan y agua, bajar a 200ºC y 15’ con vapor, 45’ a 180ºC y 10’ con horno apagado. Tapar el pan con papel de aluminio si se tuesta demasiado.
Harina para esta receta:
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Harina de Trigo Ecológica Integral W-200 5 kg
8.55€Precio: 1,71 €/Kg Características: Fuerza W-200. 100% integral. Trigos ecológicos certificados. Equilibrada y regular. Usos: Panes ecológicos integrales. Masas de pizzas integrales.
Se podría hacer está misma receta con Korashan (kamut) integral?
Buenas tardes:
Son harinas totalmente distintas, ya que la harina de kamut es una harina de trigo duro mientras que la harina de la receta es harina de trigo blanco y 100% ecológica. Nosotros molemos Grano completo y las harinas integrales hay que trabjarlas mucho más.
El tratamiento de una harina y otra no tiene nada que ver, es totalmente diferente. La más parecida al kamut que podemos tener nosotros es la especial dorada pero aun así no le van a quedar igual los panes.