Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)
Y vamos a por un integral nutritivo, la harina integral conserva todas la propiedas y nutrientes del grano original, y si la sometemos a este proceso su propiedades nutritivas se refuerzan todavía más.
FORMULA:
|
Ingrediente
|
%
|
|
100%
|
|
|
Agua
|
85% |
|
Masa Madre (ingrediente)
|
1,7%
|
|
Sal
|
1,8%
|
PROCESO:
– Diluir la MM en el agua, añadir harina,sal y mezclar todo hasta que esté bien integrado .
– Fermentación en bloque : A Temperatura ambiente (16-17ºC) durante 24h ( hasta que casi doble ).
– División y reposo de 10′
– Preforma 30’.
– Formado en bâtard de unos 940g
– Fermentación en pieza: 2h a 18ºC
– Horneado : Percalentar a tope, meter pan y agua, bajar a 200ºC y 15’ con vapor, 45’ a 180ºC y 10’ con horno apagado. Tapar el pan con papel de aluminio si se tuesta demasiado.
Se podría hacer está misma receta con Korashan (kamut) integral?
Buenas tardes:
Son harinas totalmente distintas, ya que la harina de kamut es una harina de trigo duro mientras que la harina de la receta es harina de trigo blanco y 100% ecológica. Nosotros molemos Grano completo y las harinas integrales hay que trabjarlas mucho más.
El tratamiento de una harina y otra no tiene nada que ver, es totalmente diferente. La más parecida al kamut que podemos tener nosotros es la especial dorada pero aun así no le van a quedar igual los panes.