Formula y procesos desarrollados por Manel Peña. (en las redes sociales como “kinslord”).
BLOG: Kinslord’s Sourdough (https://fb.me/kinslordsourdough)
Después de hablar con expertos panarras y panaderos, de leer publicaciones, mi forma de ver el pan está cambiando, cosas que antes no creía posibles, ahora las veo, y este es el primer ejemplo de ello, antes no creía poder hacer un pan de espelta decente sin usar escaldado, zumos, …. pues bien aquí están estos espeltas, solo con un poco de malta para darles un chute de enzimas …
FORMULA :
|
Ingredientes
|
%
|
|
Harina de Espelta Eco de Harina Tradicional Zamorana
|
100% (750g)
|
|
Agua
|
75% (562g)
|
|
Masa Madre sólida (50%) de T80 como ingrediente
|
33,33% (250g)
|
|
Sal
|
2,1% (16g)
|
|
Malta diastásica (enzimatica)
|
0,5% ( 3,5g )
|
Hidratación final : 70%.
Nota sobre la sal : no es que me haya vuelto loco y haya decidido saltarme las rescomendaciones de la OMS sobre la cantidad de sal en el pan, es que también hay que contar la harina que hay en la masa madre, de ahí esa cantidad.
PROCESO:
* Diluir la MM en el agua, añadir la espelta y la malta diastásica e integrarlo todo bien hasta que quede una masa homogénea
* amasado ligero en tandas hasta conseguir una masa lisa y suave
* Fermentación en Bloque: 3h a 21ºC, dando 4 pliegues c/30′
* Preformado: 30′ en doble rulo
* Formado : tartine en 2 bâtards de 790g
* Fermentación en pieza: 14h a 4ºC
* Horneado: 15′ vapor 270 > 220 + 30′ 200 + 10′ apagado
Tengo que intentar repetirlo con MM de espelta, pero por ahora muy contento con el resultado.
