Panes de trigo ecológica con nueces, arándanos y dátiles

Receta de Carmen Rios Robledo

Ingredientes:
– 10% de Nueces
– 10% de Arándanos y dátiles troceados
– 80% harina Trigo Ecológico Blanca W-200 MP
– 20% harina de Trigo Ecológico Blanca W-300
– 73% Hidratación
– 2% Sal
– 20% Masa madre al 60% de hidratación
– Pizca de levadura seca

Elaboración:
Autolisis de 30′ de harinas con el 70% del agua de la hidratación, añadir la masa madre y amasar con reposos añadiendo el agua poco a poco, la pizca de levadura seca, amasar un poco y la sal con el agua restante al final del amasado.
Reposo de 30′ a temperatura ambiente, estirar la masa sobre base aceitada y esparcir por encima las nueces, arándanos y dátiles, apretar un poco para que se peguen, plegar de un lado a la mitad del otro, luego del otro lado al otro extremo, después de arriba al centro y después de abajo al extremo de arriba (mirar fotos). Dejar reposar en el bol aceitado a temperatura ambiente dando un par de pliegues, uno cada 30′. Dejar levar a temperatura ambiente hasta comenzar el levado claramente y meter en frío de un día para otro (unas 10/12 h.). Sacar del frigorífico, preformar y dejar reposar 30′, formar y dejar a, temperatura ambiente en el banetton entre 45’/60′ y volver a meter en el frigorífico unas 10/12h (según se vea la masa) y al horno directo cuándo esté.
Hornear a 230°, con calor sólo desde solera y vapor unos 30′, después poner ambas resistencias durante unos 15′ a 210° y por último sólo ventilador a 180° para dar uniformidad al color y secar la miga.