PANETTONE SIN LÁCTEOS LEVADO SÓLO CON MASA MADRE NATURAL DE CULTIVO

13 diciembre, 2017 Harina Tradicional Zamorana Difícil, Recetas 2 Comments

RECETA DE NUESTRA AMIGA MARIBEL BLANCH

Para hacer esta receta es muy importante disponer de una masa madre sólida (50% de hidratación) y capaz de triplicar volumen en menos de 12 horas. Para ello hay muchos métodos explicados en internet (sumergida en agua, envuelta en un trapo de algodón…)

Antes de empezar a hacer el panettone, se harán 3 refrescos preparatorios consecutivos:

1er refresco preparatorio : 100 gr masa madre (50% hidratación) 200 gr harina Ariana Gold Medal 100 gr agua tibia Amasar hasta integrar bien. Se deberá dejar fermentar 4 horas

2er refresco preparatorio: 100 gr masa madre anterior (50% hidratación) 200 gr harina Ariana Golden Medal 100 gr agua tibia Amasar hasta integrar bien. Se deberá dejar fermentar 4 horas

3er refresco preparatorio: 100 gr masa madre anterior (50% hidratación) 200 gr harina Ariana Gold Medal 100 gr agua tibia Amasar hasta integrar bien. Se deberá dejar fermentar 4 horas Esta será la masa madre que utilizaremos para el primer empastado del panettone. Al tratarse de una masa muy enriquecida, aparte de utilizar una harina de gran fuerza, es necesario hacer dos empastados (o masas) y un doble amasado para que la masa madre sea capaz de levar toda esa harina y contenido graso.

PRIMERA MASA Basado en la receta de “Aquí hay buen pan” (Massimiliano Liberatore) adaptándola a mi harina, Ariana Gold Medal y sustituyendo los lácteos por grasas de origen vegetal:

• 800 g Harina Ariana GM

• 360 g «leche» de avellanas

• 250 g Azúcar

• 200 g Yemas de huevo

• 240 gramos de emulsión de aceite de oliva extra virgen y «leche» de avellanas (199 g aceite y 41 g de “leche” de avellanas) para sustituir la mantequilla

• 250 g Masa madre sólida Mezclar el azúcar con la “leche” de avellanas hasta que se disuelva.

Añadir la harina y amasar a baja velocidad hasta que empiece a desarrollar gluten. Añadir la emulsión de aceite de oliva y seguir amasando hasta que se absorba completamente. Añadir la masa madre (a trozos para que sea más fácil de integrar) y después poco a poco las yemas de huevo. Una vez termine el amasado dejar fermentar en un lugar cálido (29-30 grados) hasta que triplique volumen (aproximadamente 12 horas).

SEGUNDA MASA

• 200 g Harina Ariana GM

• Toda la cantidad de la primera masa

• 225 g de emulsión de aove y «leche» de avellanas

• 170 gramos de yemas de huevo (las yemas de 12 huevos)

• 200 g Azúcar

• 120 gramos de «leche» de avellanas

• 125 g Crema pastelera (hecha con «leche» de almendras)

• 17 g Sal

• Las semillas de 2 vainas de vainilla Madagascar

RELLENO:

• 250 gramos de cáscara de naranja confitada en casa (cotada en cuadraditos)

• 250 gramos de chispas de chocolate

Empezar amasando toda la primera masa ya fermentada y los 200 gramos de harina hasta que el gluten esté bien desarrollado. Incorporar los 200 gramos de azúcar y la crema pastelera. Seguir amasando hasta que se absorba. Añadir las yemas de huevo poco a poco e ir amasando hasta que se absorban totalmente. Una vez esté todo bien integrado, añadir la sal, la emulsión de aceite de oliva y la vainilla, Amasar hasta que se absorba todo el líquido de nuevo y luego añadir la “leche de avellanas” poco a poco. Una vez esté totalmente absorbida, incorporar el relleno (bien sea con pliegues a la masa o con la amasadora a velocidad mínima). Una vez terminado el amasado, dividir en 3 porciones de 1,1 kg cada una, formar en bola e introducir en los moldes. Dejar fermentar en un lugar cálido (28-30 grados) hasta que lleguen a 1 cm dl borde (aproximadamente 6 horas) Precalentar el horno a 230 grados. Empezar el horneado con vapor, calor sólo abaj y 210 grados. Ir bajando gradualmente la temperatura y acabar con calor arriba y abajo a 150 grados. El tiempo total de horneado es de aproximadamente 1 hora (temperatura interior pieza 95 grados)

Harina para esta receta:

• 

  Añadir al carrito

  Añadir a la lista de deseos

Etiquetas: 13245, 13582, Gold Medal, harinas de calidad, harinas de fuerza

Share: