Pataquetas con Harina Tradicional Zamorana

Receta de Abel Recatala

Pataqueta tradicional, su textura es muy suave y esponjosa, alveolado pequeño, la miga es muy jugosa casi como un pan de manteca y su corteza es muy fina y crujiente.

La pataqueta es un pan pequeño, es muy típico de la huerta valenciana, en pascua es típico rellenarlo con habas rehogadas y embutidos.
Receta elaborada con masa madre de cultivo de harinaT80.

Ingredientes para 8 pataquetas.

-500 gramos de harina de Harina Tradicional Zamorana.

-365 gramos de agua.

-150 gramos de Masa madre hidratada al 100% de harina T80 de molino de Cerecinos.

-30 gramos de aceite de girasol.

-2 gramos de levadura fresca.

-8 gramos de sal.

Elaboración:

mezclar la harina y 60% del agua y dejar reposar una hora a temperatura ambiente, tapando el recipiente con plástico.

Transcurrido el tiempo de autolisis añadiremos el resto de ingredientes y amasamos a mano al estilo francés durante 15 minutos, dejaremos reposar la masa a temperatura ambiente durante dos horas y daremos pliegues cada media hora, luego tapamos bien el recipiente para que no se haga costra y la dejamos reposar en la nevera durante 24 horas.

Transcurrido el tiempo de fermentacion en bloque, sacamos la masa y la dejamos atemperar, dividimos la masa en ocho porciones y boleamos,  dejar reposar veinte minutos y formamos la pataqueta.

Para formar primero espolvoreamos de harina la mesa y cogemos una bola y la aplanamos con las manos sin llegar a desgasificar a continuación haremos un corte hasta el centro y daremos forma abriendo la masa para que quede forma de corazón, colocaremos la pataquetas sobre papel de horno en en la bandeja del horno para la segunda fermentación, espolvoreamos un poco de harina sobre las pataquetas y las tapamos y dejamos reposar hasta que doblen (45 minutos+-) precalentamos el horno a 250º y antes de meter las patquetas las marcamos con la rasqueta sin llegar a cortar.

Horneamos a 220º durante 20 minutos.