Pizza de fermentación larga y levada con MM 

Receta de nuestra amiga Carmen Ríos Robledo

Basada en la receta del cuñado (es italiano) de mí amiga Esperanza Sánchez. Lleva retardo de 72 h en frigorífico del primer levado.

INGREDIENTES:

– 85% Ariana Gold Medal
– 15% Centeno Ecológico  Integral 
– 69% Agua
– 4% AOVE
– 2% Sal
– 1,5% Azúcar
– 28% MM al 100% de hidratación, refrescada con Ariana Gold Medal y agua, agregada a la receta

ELABORACIÓN: 

Amasar con reposos todos los ingredientes menos la MM y la sal, cuando se empiece a desarrollar el gluten  añadir la MM y seguir amasando con reposos, y por último añadir la sal. Poner en un recipiente untado con aceite de oliva a temperatura ambiente,  dar 3/4 pliegues, 1 cada 30 minutos aproximadamente, dejar en total unas 3 h. o hasta ver que comienza a levar bien, entonces meter en el frigorífico bien tapada para que no se reseque la masa, dejar levar en bloque 72 h. Sacar, desgasificar bien y dividir la masa en dos. Una fue al congelador, quiero hacer la prueba de si después de haber estado congelada la masa la pizza sale buena. La otra porción no la podía hornear hasta el día siguiente, por lo que me arriesgue y dejé en frigorífico 14 h más…… He alucinado con el aguante de esta harina, estaba perfecta y ha dado una pizza deliciosa. Bolear y atemperar 30′, formar y dejar levar unos 30′, pre hornear la masa 3′ a 250° con ventilador para quitar algo de humedad y quede más crujiente, poner los ingredientes al gusto y hornear a 220° con ventilador unos 8/10’ (según gustos de más tostada o menos).