CROISSANT CON HARINA ECOLOGICA DE W-300
por ESMERALDA UBEDA
El croissant fermentado con MMN y un poco de levadura es la fórmula que más me gusta por su aspecto, textura, sabor y conservación:
250 g harina HTZ W300
114 g agua muy fría, (entre 114 y 130 g dependiendo de la absorción de la harina), a 4ºC (46%)
35 g azúcar (14%)
12 g mantequilla sin sal (4.8%)
75 g de MM (bien activa) de trigo duro HTZ y W300 (100 % hidratación) (30%)
9 g leche en polvo (3.6%)
5 g sal (2%)
1.5 g de LS (osmotolerante, si es posible) (0.6%) (se puede subir hasta 3 g (1.2%) por cuestión de tiempo de fermentación). También se puede poner levadura fresca.
60 g recorte de masa de otros croissants (24%) (opcional)
En mi caso 563 g détrempe ( el détrempe es toda la preparación anterior amasada ).
167 g mantequilla sin sal para los pliegues, 33% (1/3) sobre détrempe.
Reposo en bloque: 5 h en el congelador + 12-14 hen nevera.
Incorporar la mantequilla para
el laminado y 3 pliegues sencillos.
Fermentación final entre 3 y 6 h
Horneado a 190-200°C durante 15-18 minutos
a ser posible con aire y resistencia inferior.
Harina para esta Receta:
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Harina Trigo Ecológica W300-5kg-
10.35€Formato: 5 kg Precio: 2,07 €/kg Características: Trigos ecológicos certificados. Fuerza w-300. USOS: Masas con incorporación de azúcares y grasas. Masas muy hidratadas y largas fermentaciones. Como mejorante natural para…
