Pan Compartido Sin Gluten v3

Receta de Carmeta Comas ( http://escoladecuinetes.com) .

Ésta es una variación a nuestra receta del pan compartido, la cuestión es que últimamente en los test que vamos haciendo encontramos que a más harinas protéicas mejor resultado, miga menos gomosa y más alveolatura.

En éste caso he substituido la harina de garbanzo, por la harina de teff, que tiene casi un 13 % de proteínas, total aproximado de 60 % harinas 40% almidón.

Salen unos cuatro panecillos, si queréis más cantidad sólo tenéis que doblar la receta.

Otra novedad es que la he dejado en nevera fermentar de un día a otro

• 80 grs. almidón de Yuca dulce (yo marca Yoki, podéis ponerle el agrio)
• 60 grs. harina arroz blanco Nudaliment
• 30 grs. harina de teff Nudaliment
• 30 grs. harina de trigo sarraceno Nudaliment
• 2 grs. levadura seca (maizena/lesaffre) o 6 grs. levadura fresca tipo levital
• 2 grs. goma xantana
• 2 grs. psyllium
• 5 grs. albúmina en polvo (o 1 clara de huevo)
• 15 grs. aceite Aove (Aceite de Oliva Virgen Extra)+1 cucharada
• 190-225 grs. agua
• 4 grs. sal
• un puñado de semillas de sésamo

Mezclar todo (excepto la xantana y una cucharada de aceite que añadiremos luego del reposo) con batidora, durante 5-10 minutos que esté bien mezclado.
Dejar reposar 15-20 minutos, añadir entonces la xantana deshecha en una cucharada de aceite de oliva, no afecta y nos ayuda a que se integre en la masa y volver a mezclar con las varillas.

Dejar levar a temperatura ambiente por espacio de una hora y luego meter en nevera, tapado con film hasta el día siguiente, yo 13 horas..

Atemperar una media hora, y formar en el tiempo que tarda el horno en calentarse. (formar sin manipular demasiado)

Greñar (hacer un corte con el cuchillo, lamé… )

Hornear 10 min. al máximo con vapor, y luego ir bajando la temperatura hasta los 200 ºC.

Si os gusta más tostado poner el grill los últimos minutos.