Panes con Especial Dorada, Do País y Centeno Ecológico

Receta de nuestra amiga Nuria Martín

Pequeños Batards. Para regalar.
Mis primeros dos kilos de masa. Amasado a mano.
Formula:

400 Dorada HTZ
400 Do País Gallego HTZ
160 Centeno ecológica 
800 Agua
400 MM activa 80%
20 Sal
1 Levadura Seca (por si acaso)

Proceso:

Mezclar las harinas y el agua  y dejar una hora de autolisis.

Añadir la masa madre y el gramo de levadura e integrar bien.

Pasar a la mesa y amasar (amasado francés) tandas de 10 minutos reposo de 5 minutos dos o tres, según se vea la masa, tiene que quedar lisa, brillante y con algunas ampollas de aire en la superficie. Dejar dos horas a temperatura ambiente (aproximadamente 24/ 25ª, yo la ayude con una esterilla eléctrica de esas que se usan para los dolores de espalda). 44 horas de fermentación en bloque en frío (nevera aproximadamente 8º). Sacar del frigo, pesar y bolear. Dejar unos 5 minutos y formar los batards. 1 hora más de fermentación ya formados. Hacer un corte y meter al horno los 5 a la vez. Calor a tope solo abajo con vapor, (en la bandeja tocando en fondo del horno echar agua) 15 minutos.
1 hora y media’ arriba y abajo, bajando un poco la temperatura.